Jak připravit kvalitní kvas
Objednávky pálení na telefonu 731 176 746 a veškeré informace o pěstitelském pálení naleznete na stránkách www.palenicejanova.cz
Rady našeho lihovarníka dle tradic z Valašska.
Hlavní zásady přípravy kvasu:
- Kvas zakládejte vždy jen ze zdravého a plně vyzrálého ovoce. Odstraňte plody nahnilé a plesnivé, stopky, listí, trávu a jiné nečistoty. Takto protříděné ovoce opláchněte čistou vodou.
- Ovoce vždy před dáním do bečky rozdrťte či alespoň narušte. Z buněk rozmělněných plodů se totiž rychleji a jednodušeji uvolňuje cukr. U peckovin (švestky, meruňky, broskve, třešně) dejte pozor, abyste zároveň s dužninou nerozbili také pecky s jádry. Ty musí zůstat neporušeny. K drcení peckovin používejte míchačky nebo řezačky poháněné vrtačkou. Jádroviny (jablka, hrušky) podrťte, v ideálním případě tuto získanou drť zalejte moštem.
- Vyberte velikostně vhodnou nádobu na kvas a vyčistěte ji vodou od zbytků kvasu z minulého roku. Nádobu naplňte kvasem do 4/5 jejího objemu, tzn. cca 80 litrů kvasu do 100 litrové nádoby. Každá nádoba by měla mít víko a kvasnou zátku.
- Změřte cukernatost založeného kvasu (nejlépe refraktometrem – zdarma k dispozici v naší pálenici). U cukernatosti pod 15 kvas doslazujeme, při vyšších hodnotách není potřeba cukr přidávat. Např. při naměřené hodnotě 13 přidáváme 2 kg cukru na 100 litrů kvasu, při 12 přidáváme 3 kg cukru atd., vždy tak, aby se v součtu dosáhlo alespoň hodnoty 15. Cukr rozmícháme v teplé vodě a po rozpuštění nalijeme do kvasu. Pozor! Doslazování cukrem je u nás zákonem o lihu zakázáno !!!
- U kvasů náchylnějších k „octovatění“, jako např. u hrušek, meruněk a jablek, přidejte ušlechtilé kvasinky (nabízíme v naší pálenici), které zajistí bezpečný průběh kvasného procesu a zvýší výtěžnost alkoholu. Kvasinky v množství 10-20 g na 100 litrů kvasu rozmíchejte ve vlažné vodě s rozdrceným ovocem a nalijte do kvasu. Podrobný návod dostanete u nás v pálenici.
- Nádobu s kvasem uzavřete víkem, utěsněte a opatřete kvasnou zátkou. Nemáte-li originální kvasnou zátku, použijte kousek hadičky. Jeden konec prostrčte dírkou ve víku dovnitř do bečky a druhý konec ponořte do nádobky s vodou.
- Vyberte vhodné místo pro nádobu s kvasem, stanoviště pokud možno neměňte po celou dobu kvašení. Optimální teplota by se měla pohybovat v rozmezí 16-20 o Správná a přirozená doba kvašení je dle druhu ovoce 3-8 týdnů. Jakékoliv urychlování nebo násilné zpomalování procesu není žádoucí. Při poklesu teploty a zastavení kvašení přesuňte nádobu na jiné vhodnější stanoviště.
- Po dokvašení odstraňte kvasnou zátku a cukroměrem (refraktometrem) změřte konečnou hodnotu cukru. Při používání klasického ponorného cukroměru musíte mít v odměrném válci jen přes sítko či filtr získanou šťávu, ne žádnou hustou hmotu. U ní totiž nelze naměřit správnou hodnotu. U hotového kvasu se výsledná hodnota pohybuje od 2 do 4, a to podle výchozí cukernatosti ovoce. V naší pálenici zdarma měříme výslednou hodnotu cukru z dodaného vzorku refraktometrem.
- Hotový kvas vypalte co nejdříve. Odkládáním pálení se zbytečně snižuje kvalita a výtěžnost výsledného destilátu. Nelze-li pálit okamžitě, naplňte nádoby kvasem až po horní okraj, zatáhněte víkem a utěsněte.